Hopfen - das Gewürz des Bieres

Botanische Einordnung des Hopfens

Der echte Hopfen (Humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse. Bei ihm kommen männliche und weibliche Blüten auf unterschiedlichen Pflanzen vor. Man nennt diese Art von Pflanzen zweihäusig.
Als klassische Rankpflanze benötigt er eine Rankhilfe zum Wachsen. In der Vergangenheit wurden hierfür Holzpfähle verwendet, seit einiger Zeit finden hier jedoch Drahtgerüste Anwendung.

Zusammensetzung und wertgebende Inhaltsstoffe

Der Hopfen setzt sich aus einer Vielzahl an Stoffen zusammen. Neben Wasser, Fetten, Eiweißen und Mineralstoffen verfügt der Hopfen noch über einige sehr spezielle Substanzen, die ihn so einzigartig machen.
Es sind die Stoffe, wegen derer der Hopfen für den Brauer so unverzichtbar geworden ist.
Sie werden als wertgebende Inhaltsstoffe bezeichnet.
Dieser Ausdruck bezieht sich auf mehrere Substanzen, die der Hopfen produziert. Zum einen sind hier die Harze der Dolde zu erwähnen. Diese Fraktion lässt sich unterteilen in Hartharze und Weichharze. Letztere setzen sich zusammen aus Alpha- und Beta- Säuren, welche gemeinsam für den Bittergeschmack des Hopfens und somit des Bieres verantwortlich sind.
Neben den bitternden Substanzen gehören auch die aromatischen Hopfenöle zu dieser Kategorie.
Sie werden in der späteren Reifephase der Hopfenpflanze gebildet, nachdem die Bitterstoffe synthetisiert wurden.
Jede Hopfensorte verfügt über ihre eigene, charakteristische Zusammensetzung der Öle.
Wegen ihrer chemischen Struktur sind sie schwer wasserlöslich, verdampfen aber sehr leicht beim Kochen der Bierwürze. Trotz ihrer leichten Flüchtigkeit sind sie jedoch gut im Bier wahrnehmbar, da sie bereits ab sehr niedrigen Konzentrationen wahrgenommen werden.


Einteilung der Hopfensorten

Alle angebauten Hopfensorten lassen sich in zwei Kategorien einteilen, die Bitterhopfen und die Aromasorten. Sie unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Alphasäure. Da diese Aussage über die Bitterintensität des Hopfens gibt, werden Sorten mit hohem Gehalt dieses Stoffes Bittersorten genannt. Vertreter dieser Kategorie sind zum Beispiel die Sorten Magnum mit ca. 13,5% Alphasäure oder Taurus mit ca. 15%.
Sorten, die weniger bitter sind, nennt man Aromasorten. Auch wenn sie weniger Alphasäure beinhalten, werden sie gerne wegen ihrer ausgeprägten Aromen zum Bierbrauen verwendet.
Aufgrund der leichten Verdampfung der Aromen müssen diese Sorten jedoch sehr vorsichtig verarbeitet werden.
Während Bittersorten bei der Würzekochung ganz am Anfang hinzugegeben werden, um einen möglichst hohen Grad der Isomerisierung zu erreichen, werden die Aromahopfen erst am Ende hinzugefügt, um die Aromaverluste möglichst gering zu halten.
Beispiele dieser Kategorie sind Cascade mit 5,5% Alphasäure oder Saphir mit ca. 3% Alphasäure.


Biologische Stabilität

Hopfen wird nicht nur wegen seiner geschmacklichen Eigenschaften beim Brauen verwendet. Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer Gründe für seinen Einsatz.
So erhöht der Hopfen beispielsweise die biologische Stabilität des Bieres, indem er Bakterienwachstum unterdrückt, was die Haltbarkeit verlängert.
Vor allem Milchsäurebakterien, die das Bier sauer werden lassen können, werden durch die Alphasäure des Hopfens im Wachstum gehemmt. Dies ist unter anderem ein Grund für die Erfindung des Biertyps IPA. Englische Ales sind während der Kolonialzeit in Indien bei der wochenlangen Überfahrt oft sauer geworden. Deswegen sind englische Brauer dazu übergegangen, in ihre Bierfässer bei der Lagerung und Überfahrt Säckchen mit Hopfen zu hängen. Außerdem wurden die Biere mit mehr Stammwürze gebraut, was einen höheren Alkoholgehalt bewirkt. Auch diese Maßnahme wirkte konservierend.
Angedacht war, das indische Pale Ale nach Ankunft am Bestimmungsort wieder herunterzuverdünnen. Die stationierten Briten waren so begeistert von der Kombination aus intensiven Hopfenaromen und dem hohen Alkoholgehalt, dass sie es pur so tranken.


Weitere Aspekte der Hopfenverwertung

Hopfen ist ein wahres Allround Talent beim Bierbrauen. Abgesehen von seiner Bittere, seinem Aroma und der konservierenden Wirkung hat er auch noch positiven Einfluss auf den Bierschaum. Er beeinflusst die Stabilität des Schaums und verstärkt beim Würzekochen die Eiweißabtrennung.


Hopfenprodukte

Es gibt verschiedenste Formen von Hopfen. Sie unterscheiden sich durch den Verarbeitungsgrad und ihren Einsatzzweck.
Die natürlichste Form der Hopfenverwendung ist der getrocknete Doldenhopfen. Hier wird der Hopfen nach der Ernte nur getrocknet und kann direkt zum Brauen verwendet werden. Nachteil bei dieser Form ist der hohe Anteil an Blattwerk und Feststoffen, die nachträglich wieder abgetrennt werden müssen, sowie die geringe Haltbarkeit des unverarbeiteten Hopfens.
Um dies zu verhindern, wird der Hopfen bei der Pellet Produktion erst von Blättern und Stilen gereinigt und die wertgebenden Inhaltsstoffe werden mittels Druck und Wasserdampf in Pelletform gepresst.
Es gibt auch die Möglichkeit, mittels Alkohol oder Kohlensäure die Harze des Hopfens zu extrahieren. Dieser Hopfenextrakt verfügt über hochkonzentrierte Alpha- und Beta Säuren. Er eignet sich allerdings nur begrenzt, um ein feines Hopfenaroma zu erzielen, da er bereits am Anfang des Würzekochens zugegeben werden muss. Das Aroma verdampft dabei zum Großteil.


Braufässchen Hopfen

Bei Braufässchen können wir über die von uns kreierte Hopfenmischung den persönlichen Geschmack des Kunden sehr genau nachempfinden.
Wir verwenden zum einen Hopfenextrakt, der bereits vorisomerisiert ist. Das bedeutet, dass er nicht mehr in der Würze gekocht werden muss, um seine Bittere zu entfalten. Zum anderen verwenden wir eine Mischung verschiedener Hopfenaromen und -öle, um den Geruch und den Geschmack abzurunden.
Da der Hopfen nicht mehr gekocht werden muss, bleiben auch alle Aromen im Bier erhalten und können so ihr volles Profil entfalten.