Das Malz



Hopfen und Malz – Gott erhalt's!



Lautet ein gerne rezitierter Trinkspruch deutscher Biertrinker. Das Thema Hopfen wurde oben schon näher erläutert, an dieser Stelle soll nun der Rohstoff Malz betrachtet werden. Doch woraus genau besteht Malz und wie wird es hergestellt?

Gerstenähre im Sonnenlicht

Die Gerste


Biologisch betrachtet gehört die Gerste zu der Familie der Gräser. Sie ist die Getreidesorte, die primär für die Malz- und somit auch die Bierbereitung verwendet wird. Dies hat mehrere Gründe:

Warum Gerste?

Zum ersten wird es so im bayrischen Reinheitsgebot von 1516 vorgeschrieben. Wahrscheinlich ist der Grund dafür die biochemische Zusammensetzung der Gerste. Aufgrund ihrer Eiweißzusammensetzung eignet sie sich nicht zum Brot backen, sehr wohl aber zum Bierbrauen. Vermutlich sollte durch diese Verordnung gewährleistet werden, dass wertvollere Backgetreidesorten wie Weizen und Roggen den Bäckern vorbehalten bleiben und die Versorgung der Bevölkerung mit Brot dadurch sichergestellt werden konnte.
Wie sich mit stetig wachsendem wissenschaftlichen Fortschritt gezeigt hat, gibt es aber auch biochemische und technologische Vorzüge der Gerste, die in früheren Zeiten meist zufällig oder gar unwissentlich genutzt wurden.

Beim Biochemischen sei einerseits die hohe Enzymaktivität erwähnt. Sie ist wichtig, damit unlösliche Stoffe im Korninneren in lösliche Stoffe umgewandelt werden und somit überhaupt erst zu einem Getränk werden können. Dies findet einerseits bei der Stärke statt, die zu wasserlöslichem Zucker abgebaut wird. Weiterhin müssen Eiweiß und Fette abgebaut werden, da sie schlecht die Bierqualität wären.
Für jede dieser Stoffgruppen gibt es eine eigene Gruppe von wirkenden Enzymen. Jedes dieser Enzyme ist substratspezifisch, was so viel bedeutet, wie dass ein Enzym nur eine Stoffklasse, beispielsweise Stärke oder Eiweiße, umwandeln kann. Das Enzym bleibt dabei unverändert, lediglich das Substrat ist betroffen.

Weiterhin sei erwähnt, dass Gerste über einen sehr hohen Stärkegehalt verfügt. Die Stärke wird im Mälzungs-, sowie im Brauprozess zu Zucker abgebaut. Aus diesem Zucker entstehen im weiteren Verlauf der Gärung und Lagerung Alkohol und Kohlensäure, die beide charakteristisch für Bier sind.

Technologisch betrachtet spielt die Hülle des Gerstenkorns eine große Rolle. Die sogenannten Spelzen sind wichtig für den Läuterprozess. Will man die festen, unlöslichen Bestandteile der Maische abtrennen, so überführt man sie in den Läuterbottich. Hier setzen sich die Spelzen auf einem Schlitzblech, dem Senkboden, ab und bilden eine natürliche Filterschicht, wodurch alle festen Bestandteile abfiltriert werden können.

Zudem zeichnet sich die Gerste durch ihren niedrigen Eiweißgehalt aus. Dies ist von großer Bedeutung, da ein zu hoher Eiweißgehalt der Gerste für eine Vielzahl negativer Effekte im Brauprozess verantwortlich sein kann. So kann es während der Gärung zu einem Verschmieren der Hefezellen und dadurch zu einer verzögerten Gärung kommen. Ebenso führt oft ein erhöhter Eiweißgehalt zu Problemen bei der Abläuterung, da die Maische eine erhöhte Viskosität aufweist. Sogar die Farbe des Malzes und somit des späteren Bieres wird durch den Eiweißgehalt der Gerste bestimmt. Je höher dieser ist, umso dunklere Farben werden sich bei der Darre entwickeln.

Andere Braugetreide

Es gibt noch eine Vielzahl anderer Getreidesorten, die sich zum Bierbrauen eignen und auch eingesetzt werden.


Der Weizen

Der Weizen sei hier als erstes erwähnt, da es in Deutschland nach Gerste das zweithäufigste Getreide in Brauereien ist. Alle anderen Getreide gelten eher als Randerscheinungen in Spezialbieren oder außerhalb des Reinheitsgebotes.
Weizen wird für die Herstellung von Weißbier benötigt. Hier kann der Anteil an der Gesamtschüttung bis zu 50% betragen. Eine reine Weizenmalzschüttung ist nicht möglich, da Weizen, anders als Gerste, nicht über Spelzen verfügt, was einen Läuterprozess im Läuterbottich unmöglich macht. Genau wie Gerste muss auch Weizen zuerst vermälzt werden, da sonst die Strukturen im Korninneren zu starr wären und sich nicht enzymatisch umsetzen lassen würden.

Roggen, Dinkel, Emmer und Hafer

Alle diese Getreide wurden in früheren Jahrhunderten in ganz Europa häufig zum Bierbrauen verwendet. Auch heute gibt es noch einige Bierstile und Spezialbrauereien, die darauf zurück greifen. Die Verfahrensschritte ihrer Vermälzung entsprechen bis auf wenige Parameter denen der Gerste, mit der Ausnahme, dass sie teilweise vor der Verarbeitung entspelzt werden müssen.

Mais, Reis

Beide dürfen in Deutschland nicht zur Bierbereitung verwendet werden. In anderen Ländern ist ihr Einsatz jedoch weit verbreitet. So wird Reis beispielsweise nicht nur in Asien als billiger Stärkelieferant eingesetzt, auch österreichische Brauereien verwenden ihn zum Teil, um hellere Bierfarben zu erzielen. Mais wird vor allem in Nord- und Südamerika verwendet. Er entwickelt ein ganz charakteristisches Aroma in den Bierstilen, in denen er verwendet wird.

Glutenfreie Getreide

Eine Vielzahl von Menschen heutzutage leidet an einer Form der Glutenunverträglichkeit wie zum Beispiel Zöliakie oder Sprue. Dies führt dazu, dass sie kein "normales" Bier trinken können. Gluten ist eine Eiweißfraktion, die in fast allen hierzulande einheimischen Getreidesorten vorkommt. Deswegen ist es auch schwierig, ein Bier herzustellen, was auf der einen Seite den geschmacklichen Erwartungen gerecht wird und auf der anderen Seite auch bekömmlich ist. Einige Brauereien stellen Biere her, welche auf den Einsatz glutenhaltiger Getreidesorten verzichten. Stattdessen werden z.B. Hirse, Amarant, Buchweizen und Quinoah vermälzt und eingebraut. Geschmacklich bewegen sich diese Biere jedoch fernab von dem gewohnten Geschmack europäischer Biere. Ein weiterer Ansatz wäre, glutenhaltige Getreide zu verwenden, und das vorhandene Gluten enzymatisch abzubauen. Dieser Abbau ist jedoch nur durch Zugabe vom Enzym Glutenase möglich, da es natürlicherweise nicht im Getreide vorkommt. Ausführlichere Informationen zum Thema glutenfreies Bier finden sie in Kürze hier.