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Wird Bier nach dem Reinheitsgebot gebraut?

Es ist ein Weilchen her, da trank man Bier noch mit allerlei herrlichen Zutaten wie Ochsengalle, Fliegenpilz, Stechapfel, Pech oder Eiern. Im schlimmsten Fall hat man den „Genuss“ nicht überlebt. Wieso man sich das antat? Im Mittelalter ging vom Wassertrinken das größere Risiko aus. Während die Bakterien im Bier durch das Abkochen abgetötet wurden, waren sie im Wasser noch enthalten. Bier vertrugen die meisten also trotz der Panscherei der Brauer besser als Wasser. 

Die Geburt des deutschen Reinheitsgebots 

Reinheitsgebot

Aber wieso panschten die Brauer überhaupt? Das war, wie so häufig, eine Frage der Kosten. Wegen steigender Rohstoffpreise griffen sie zu minderwertigen Inhaltsstoffen. Doch die Klagen über das schlechte Bier mehrten sich. Zeit für eine lebensmittelrechtliche Vorschrift, dachten sich die beiden Brüder Herzog Wilhelm IV und Ludwig X, die Bayern damals regierten. Im 16. Jahrhundert, genauer am 23. April 1516 trafen sie einen geschichtsträchtigen Beschluss. In Ingolstadt wurde auf dem Ständetag folgendes Gebot für das Fürstentum Bayern erlassen: 

Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. 

Das heutige Reinheitsgebot war geboren. Zunächst galt es nur in Bayern,

Bier Bayern Reinheitsgebot

andere Landesteile Deutschlands zogen später nach. Die Vorschrift sollte nicht nur den giftigen Bierzusätzen ein Ende bereiten, sie hatte auch den Zweck, dass die Brauer nur Gerste und nicht andere hochwertige Getreidesorten wie Weizen und Roggen für ihr Bier verwendeten. Aufgrund von Hungersnöten im Land sollten diese nämlich für das Backen von Brot reserviert werden.   

Hopfen, Gerstenmalz, Wasser und …?

Bier Reinheitsgebot Bayern

Aber halt! Der aufmerksame Biertrinker runzelt längst die Stirn: Und was ist mit der vierten Brauzutat, der Hefe? Im Reinheitsgebot wird sie nicht erwähnt, weil die Brüder noch nicht wussten, dass ohne Hefe nichts gärt – auch kein Bier. Bierbrauen glich im Mittelalter einem Glücksspiel. Vor allem die Bäcker waren damit erfolgreich, weil sich in den Backstuben reichlich Hefezellen in der Luft befanden. Selbst dort waren jedoch „Hopfen und Malz“ verloren, wenn zu viele „wilde Hefen“ ins Bier gelangten.   

 

Reinheitsgebot vs. Biersteuergesetz 

Heute weiß man natürlich, wie unerlässlich die richtige Hefe für das Bierbrauen ist. Aber gilt auch das Reinheitsgebot noch? Wird Bier tatsächlich noch so traditionell und ursprünglich wie vor 500 Jahren gebraut? Die Antwort lautet: Jein. 

Zunächst einmal ist nicht das Reinheitsgebot gesetzlich bindend, sondern das „Vorläufige Biersteuergesetz von 1993“. Dieses sagt aus, dass untergäriges Bier (z.B. helles Bier) nur mit den vier bekannten Zutaten gebraut werden darf: 

  • Hopfen
  • Hefe
  • Gerstenmalz
  • Wasser 

Für obergäriges Bier (z.B. Weißbier) dürfen jedoch auch bestimmte Zuckerarten zum Einsatz kommen

. So steht’s in der Verordnung: 

(1) Zur Bereitung von untergärigem Bier darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
(2) Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- und Invertzucker, sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig.
 

Bayerisches Reinheitsgebot vs. deutsches Reinheitsgebot 

Es gibt jedoch eine Ausnahme: In Bayern darf auch obergäriges Bier keinen Zucker enthalten. Deutsches und bayerisches Reinheitsgebot sind also nicht gleichwertig. In ganz Deutschland gilt: Im Vergleich zu ausländischen Brauereien dürfen keine künstlichen Aromen, Farbstoffe, Stabilisatoren, Enzyme, Emulgatoren oder Konservierungsstoffe ins Bier. 

Kritisiert wird am Reinheitsgebot aber immer wieder, dass beim Brauen dennoch chemische Filtrierungsprozesse stattfinden. Die verwendeten Hilfsstoffe, die das Bier klären und stabiler machen sollen, sind im Endprodukt nicht mehr enthalten – und stehen deswegen auch nicht auf der Zutatenliste. Natürlich ist auch die Vorstellung von einem traditionellen Brauprozess eine Illusion: Unser Bier brodelt nicht mehr in alten Braukesseln, es wird in modernen, hochautomatisierten Konzernen hergestellt. 

Und was ist mit Craft Beer? 

Craft Beer

Wenn es einen Mega-Trend beim Bierbrauen gibt, dann ja wohl Craft Beer. Bei den ganzen Craft Beer-Festivals, -Messen und -Tastings, die es vor der Corona-Pandemie noch gab, hatte man schnell den Überblick verloren. Aber enthält Craft Beer nicht Kaffeebohnen, Schokolade, Gewürze und vieles mehr – und ist damit der absolute Widerspruch zum Reinheitsgebot?  

Auch für Craft Beer-Brauer ist das vorläufige Biersteuergesetz bindend. Die Revoluzzer unter den Brauern können jedoch einen Antrag auf das „Brauen besonderer Biere“ stellen – und das tun sie auch. Eine Ausnahme der Regel gibt es mal wieder… genau, in Bayern. Und in Baden-Württemberg darf der Antrag ebenfalls nicht gestellt werden. Doch es gibt auch zahlreiche Craft Beer-Sorten, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden können. Der fruchtige Geschmack wird dann etwa über den verwendeten Hopfen erzeugt oder das Kaffeearoma über geröstetes Malz. 

Die Rufe nach einem „Natürlichkeitsgebot“ werden aber immer lauter. Viele Craft Beer Brauer wünschen sich, dass es das Reinheitsgebot ablöst. Zum Brauen dürften dann natürliche Zutaten wie Holunderblüten oder Kaffeebohnen zum Einsatz kommen, künstliche Stoffe wären aber nach wie vor verboten. Bier brauen würde dann noch viel kreativer! Möglich, dass sich da in den Kesseln der Bundesrepublik Deutschland ein neues Gebot zusammenbraut … 

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